蛇鲻冰藏和冻藏过程中鲜度指标的变化以及高压处理对其凝胶形成能的影响

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蛇鲻冰藏和冻藏过程中鲜度指标的变化以及高压处理对其凝胶形成能的影响
DOI:
                        
                    
CSTR:
                        [cstr]
                    
作者:
                        
                        
                    
作者单位:宁波大学生命学院
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中图分类号:
基金项目:

Effects of changes in freshness indices and high pressure processing on the kamaboko forming ability of Saurida wanieso during iced and frozen storage

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Affiliation:

Faculty of Life Science and Bio-engineering, Ningbo University, Ningbo 315211, China

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摘要:

研究了蛇鲻(Saurida wanieso)冰藏和冻藏过程中K值、挥发性盐基氮(TVBN)、Mf Ca2 -ATPase全活性等鲜度指标的变化,并研究了高压加工法制备对蛇鲻鱼糕凝胶形成能的影响.结果表明:冰藏过程中鲻鱼的鲜度急剧降低,其货架期仅为10d左右,冻藏过程中蛇鲻保藏90d,鲜度缓慢降低.随着K值和TVBN的增加,鲻鱼的凝胶形成能降低,MfCa2 -ATPase全活性与凝胶形成能关系不明确.通过加热处理,冰藏和冻藏的蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为6d和60d,而高压处理蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为至少14d和90d,高压处理能够显著提高蛇鲻的凝胶形成能从而延长其可利用期限.

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欧昌荣.蛇鲻冰藏和冻藏过程中鲜度指标的变化以及高压处理对其凝胶形成能的影响[J].水产学报,2005,29(2):

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收稿日期:2014-03-14
最后修改日期:2014-03-14
录用日期:2014-03-14
在线发布日期: 2014-03-14
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