测定分析了采集于我国南海不同海域的鲑点石斑鱼、蜂巢石斑鱼、黑边石斑鱼和巨石斑鱼６４个标本的１８种氨基酸含量。结果表明：石斑鱼肌肉中氨基酸总含量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量均较高。氨基酸组成的种间和分布海域间的差异不大，而肌肉、卵巢、肝脏、骨骼、鳞片和皮肤等不同组织（器官）间的变化较大。石斑鱼氨基酸组成存在月际变化现象，且随体长的增长而变化。天然的与养殖的石斑鱼氨基酸组成也有一定差异。这４种石斑鱼必需氨基酸含量间的比值相对稳定，从而得出了必需氨基酸的组成模式。